Los restaurantes Disfrutar y Noor reciben su tercera estrella Michelin

- CULTURA - 11 de diciembre de 2023
El restaurante Disfrutar consigue su tercera estrella Michelin. Instagram: @disfrutarbcn

La Gala española de la Guía Michelin se celebró en Barcelona, el 28 de noviembre, y en ella se dieron a conocer las estrellas Michelin. Por primera vez, el evento se celebró sin Portugal, cuya ceremonia está programada para el 27 de febrero de 2024 en el Algarve.

Cada edición de esta gala sirve para conocer a chefs que se hacen con un hueco en el mapa culinario. Restaurantes como Barro en Ávila; Santerra y Toki en Madrid; y Kabo en Pamplona, son solo algunos ejemplos de los que han conseguido nuevas estrellas Michelin. Este año además, la Guía Michelin destaca numerosos restaurantes con un enfoque a la cocina japonesa.

Cataluña sigue siendo el epicentro culinario, y en 2024 incluye en su oferta un restaurante más con tres estrellas: Disfrutar, el gran triunfador de la noche junto con Noor, que recibió también la tercera estrella Michelin. Las Islas Baleares, Madrid y Andalucía mantienen su crecimiento constante e incorporan nuevos restaurantes galardonados con una estrella. España cuenta con 15 restaurantes con tres estrellas Michelin, 32 con dos, y 224 con una sola.

Las estrellas Michelin

Las estrellas Michelin son un reconocimiento que otorga la Guía Michelin a los restaurantes que proponen una cocina excepcional. Para ello, siempre tienen en cuenta los cinco mismos criterios: la calidad de los ingredientes, la armonía de los sabores, el dominio de la técnica, la personalidad del chef en su cocina, y la regularidad a lo largo del tiempo y de la propuesta en su conjunto.

Los restaurantes pueden tener una, dos, y hasta tres estrellas Michelin. Los que tienen una sola estrella son aquellos que utilizan ingredientes de máxima calidad y son capaces de preparar platos con sabores distintos a un alto nivel. Un paso por encima están los que cuentan con dos. Son aquellos en los que los que la cocina destaca por su refinamiento e inspiración. Y, en el escalón más alto, están los de tres estrellas, los que representan una cocina fuera de lo común. Los chefs llegan a la cúspide de sus carreras cuando alcanzan este gran premio.

Las estrellas se conceden todos los años. Lo hacen unos inspectores anónimos de Michelin, unos antiguos profesionales de la hostelería y la restauración que comen en los restaurantes de todos los países donde se publica la Guía Michelin. La concesión de las estrellas se decide durante unas reuniones conocidas como las Séances Etoiles, que congregan al director general con el jefe local y todos los inspectores implicados. La decisión se toma de forma colegiada y, para que la estrella sea concedida, se necesita unanimidad en la votación. Además, no existe un cupo de estrellas a repartir por año.

Cualquier restaurante puede optar a conseguir una estrella, independientemente de su estilo y tipo de cocina. En la guía hay restaurantes de todo tipo: los que ofrecen menú del día, otros con propuestas a la carta, informales, formales… Los que no tengan ninguna estrella pueden solicitar su inclusión en la guía en cualquier momento, y, los que cuentan con alguna, son reevaluados periódicamente para que su calidad no decaiga.

Las estrellas son otorgadas al restaurante y no al chef. Cuando los inspectores van al restaurante, evalúan su cocina, no a la persona que la hace. Les es indiferente mientras se mantenga el mismo nivel de calidad.

Los inspectores de la Guía Michelin

La guía cubre 39 destinos internacionales entre los que se encuentran restaurantes de lujo, comedores urbanos, mesones, puestos de comida callejera, locales modestos… Todos ellos son evaluados por unos inspectores anónimos que llevan a cabo más de 250 visitas al año, que se conocen como “pruebas de mesa”, y de las que más tarde redactan informes.

Su misión, aparte de evaluar el restaurante, es pasar totalmente desapercibido. Se comportan como cualquier otro cliente, ya que sus principales armas son su anonimato y su independencia. Además, reservan siempre con un nombre ficticio, y comen y pagan como cualquier otro cliente del restaurante, de forma que el chef o los dueños nunca sabrán quiénes son realmente los inspectores de la Guía Michelin.

Para ser inspector, se debe ser un experto culinario y poseer unas competencias concretas: son necesarios como mínimo 10 años de experiencia en el mundo de la hostelería y la restauración, y ser capaz de dejar al lado los gustos personales por algunos platos. Su principal cometido es evaluar de la forma más objetiva posible la cocina de los restaurantes. Además, deben tener una gran cultura de productos, zonas de producción y tradiciones culinarias del mundo.

Según la guía, todo inspector debe seguir los siguientes cinco criterios a la hora de hacer una “prueba de mesa” para garantizar la homogeneidad de los restaurantes y apreciar cualquier tipo de local y propuesta: la calidad de los ingredientes, el análisis de las cocciones y las técnicas culinarias, la armonía de sabores, la percepción de la personalidad y de la emoción que el chef ha reflejado en sus platos, y la regularidad de la cocina respecto al menú.

Jordi Cruz pierde una estrella

Jordi Cruz, chef y juez de MasterChef (RTVE) junto con Pepe Rodríguez y Samantha Vallejo-Nágera, vio como su restaurante Angle fue uno de los 11 establecimientos que perdieron una estrella Michelin, y ahora ha pasado de dos a una.

Muchos consideraban que este revés profesional podría haber afectado en gran medida a Jordi, pero en realidad se encuentra en un gran momento personal tras su reciente paternidad, lo que ha utilizado para quitarle hierro al asunto. Jordi Cruz ha destacado que este año la única «estrella» es su hijo, y señala que las estrellas no son algo que le importen demasiado.

«Este año la estrella es mi peque», declaró Jordi Cruz.

Aun así, Angle conserva una estrella lo que le permite seguir en la Guía Michelin y no sumarse al grupo de los 10 restaurantes que la han abandonado por la pérdida de su única estrella, como El Lago (Málaga) o La Cuina de Can Simón (Gerona).

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