Mariana Rey: “El broche de oro es el postre“

Mariana Rey es la ganadora de la VI edición del concurso Espaisucre The Best Dessert 2021 a la Mejor Pastelera de Restaurante

M. Rey, ganadora a mejor pastelera de restaurante con el postre 'Otoño' | Fotografía: Ana Pérez

Mariana Rey Tur es la ganadora de la VI edición del concurso Espaisucre The Best Dessert 2021 a la Mejor Pastelera de Restaurante, celebrado, el pasado 20 de octubre, en el Gastronomic Forum de Barcelona.

Su postre de “Otoño” está compuesto por cremoso de chocolate blanco, cremoso de praliné de avellana, plumcake de avellana y limón, avellana garrapiñada, helado de trompeta de la muerte, trufa dulce blanca de Hungría y una teja en forma de hoja.

Su postre de chocolate, llamado Els Còdols, está compuesto por cremoso de piñón, sablé de algarroba, cremoso de chocolate Millot 74%, helado de pino, aire de agua de mar de Ibiza y Formentera, caviaroli de aceite de oliva y flores de romero.

¿Quién le enseñó a cocinar?  
Fue un poco autodidacta porque en casa no les gusta mucho cocinar, y a mí me encantan los dulces. Entonces, al ir a casa de amigas, me enseñaron a hacer crepes y brownies. Gracias a Google, iba practicando cosas y me gustaba hacer cenas en casa para mis amigos. Así empezó.

¿Fue ahí cuando descubrió que su pasión era cocinar?
Yo lo consideraba como un hobby. Me gustaba mucho, me relajaba, pero no era algo que considerase para dedicarme a ello. Pensaba que era lo típico de hacer una carrera diferente y esto lo tenía de hobby. Hice el Bachiller tecnológico y me metí en Arquitectura, pero me di cuenta de que no era lo mío. Entonces, pensé qué era lo que me gustaba hacer, me gustaba mucho escribir y cocinar.

Estudió en Le Cordon Bleu, en la Universidad Francisco de Vitoria, ¿cómo fue esa época?
Superguay. De eso que sabes que has encontrado lo tuyo. Me encantaba ir, todos los días tenía algo que hacer que me encantaba y todos los profesores son maestros. A mí, allí me recomendaron hacer tanto cocina francesa como pastelería. Lo hice, pero me di cuenta de que quería pastelería.

Mariana Rey Tur, cocinando en el concurso.

¿Eso significa que es más de dulce que de salado? 
Al contrario, soy muy de salado. Soy muy golosa, me gusta mucho el chocolate, pero cuando te dedicas a esto, no me gusta comer dulce en el trabajo. El salado me atrae más de comer, pero de hacer, el dulce me parece mucho más creativo, mucho más bonito, como que me permite dar más rienda suelta.

¿Cómo se le ocurren las ideas para los postres? ¿En qué se basa, inspiración, ingredientes…?
Leer muchísimo o ver muchísimos programas de cocina y pastelería, ir a restaurantes y probar productos que te llamen mucho la atención y, a raíz de eso, empezar a investigar. Por ejemplo, ahora con el concurso, mi pastelero corporativo quería hacer un postre con champiñones, lo probé y empecé a investigar con otras setas, que a mí era un punto que ni se me había ocurrido aún. A raíz de eso, empecé a investigar y encontré la trufa del postre del concurso, que es una trufa dulce que yo no conocía. Al final, entre lo que te dicen unos y otros, lo que vas probando tú, lo que vas teniendo tú de memoria gustativa, se va haciendo una biblioteca mental en tu cabeza.

¿Cuánto tiempo tarda en hacer un postre? ¿Y en recolectar los ingredientes que necesita (ya que hay algunos más diferentes…)?
En este postre, tardé un mes. Entre crearlo, probarlo, que cuadrara todo, recolectar los ingredientes y que llegara todo. Para que quede bien pulido, un postre tarda entre tres semanas y un mes.

¿Cómo fue el proceso de selección del concurso?
Te hacían crear dos postres, uno libre, de restaurante, y el otro tenía que tener sí o sí una variedad de chocolate que ha sacado este año Valrhona: Millot 74%, una variedad de chocolate negro orgánico. Las dos partes del concurso eran Ganador a Mejor Pastelero de Restaurante y Ganador a Mejor Postre Chocolate Valrhona. Presentabas los dos postres, con un recetario, fotos, explicación de la idea del postre, cómo se te había ocurrido el concepto… lo mandabas, y, máximo, te daban hasta finales de septiembre. Entonces ellos, entre todas las candidaturas, la leían y veían las fotos y el día 1 de octubre te decían que sí o que no. Yo pensaba que no me habían cogido porque el día 1, hasta las 15:30 h, no me enviaron un mail de que había pasado. Estaba supercontenta, superemocionada, porque era como surrealista que estuviera pasando esto. 

¿Qué tuvo que hacer cuando ya estaba dentro? 
El día 1 te decían si te cogían, y del 1 al 20 de octubre estuve hablando con mis proveedores, recopilando todo lo que necesitaba, haciendo simulacros del concurso… En el concurso te dan cinco horas para elaborar los dos postres, aunque mejor si lo elaborabas en cuatro, por si pasaba algo, para tener una hora de margen para contar con ese tiempo y poder actuar. El día 20, hicimos nueve raciones de cada postre, en cinco horas, y ellos lo probaban, decidían y criticaban los postres. Nosotros esperamos como una hora y nos dijeron quién había ganado. Éramos seis finalistas, pero al final nos presentamos cinco.

Mariana Rey Tur junto a su madre al recoger el premio

¿Qué sintió al saber que era la ganadora?
Muchísima felicidad. Estaba supertranquila. Lo pasé muy mal en esos 20 días de preparación, hubo una semana que estaba nerviosa y con ansiedad porque tuve problemas con los proveedores. Al ser de Ibiza e ir a Barcelona, llevarme todos los ingredientes para allá, pesados, que no me perdiesen nada en la facturación… Me creaba mucha ansiedad todo ese proceso de si me perdían algo, el qué iba a hacer. Al llevarme líquidos, estuve muy nerviosa con esto, pero a la semana siguiente, estaba muy tranquila. La noche del concurso no dormí mucho por los nervios, pero era como “estoy aquí y voy a hacer lo que he venido a hacer”. Al final, mi objetivo no era ganar, mi objetivo era estar satisfecha con lo que yo hiciera allí. Si lo que hiciera allí, me salía como quería, para mí ya había ganado. El ser finalista de entre toda la gente que se había presentado, ya era un premio. 

¿Se le pasaron rápido las cinco horas?
La verdad es que sí. Nos pusieron ayudantes a cada uno y el mío fue supermajo conmigo, hizo como de coach. Me sentí muy bien y tuve un presentimiento de que todo iba a salir como quería. Había gente del concurso que me decía: “Mariana, te veo muy tranquila y no sé si es bueno o malo”, pero yo iba bien de tiempo y quería hacerlo todo bien y tranquila, no hacía falta ir corriendo.

¿Cuándo tardó en hacer los dos postres?
Tardé en hacer todas las elaboraciones una hora y media, más o menos. A partir de ahí, fueron retoques finales (picar avellanas, bañar piedrecitas de cremoso de chocolate, hornear cosas…). Al final, eran detalles de pulido del postre. Cuando faltaba una hora y 20 minutos ya estaba empezando a tener todos los platos listos y hacer retoques de última hora. Me sentía muy bien, muy en mi elemento.

¿Qué significa este premio para usted, tanto a nivel personal como profesional?
Es un sueño. Para empezar, no era consciente de lo que suponía enviar la candidatura. Es una maravilla, te ponen en un escaparate, y, al fin, te han puesto nombre y cara.

¿Cuál era el premio?
El reconocimiento, un mes de prácticas en el Celler de Can Roca, con Jordi Roca, un curso anual en la escuela Espaisucre (la que organizaba el concurso), 2.000 euros en productos Sosa, un robot Taurus, un curso de tres días en París, salir en una revista de pastelería (Pastry Revolution) y me regalaron libros de pastelería.

Mariana Rey junto algunos de los finalistas y Ricard Martínez, Martín de Luca y Adrián Ciaurriz.

Aparte de ese concurso, ¿ha ganado algo más?
Fue mi primer concurso. 

¿En qué se basó al hacer el postre ganador? Tiene muchos ingredientes de Ibiza, ¿quiso hacer un guiño a ello, en especial, o es que suele usar ingredientes ibicencos en sus creaciones?
Sí, el que lleva chocolate tenía aposta muchos guiños a Ibiza. Yo quería hacer un postre que tuviera muchos ingredientes de temporada, por eso elegí el de las setas y el de la trufa. Al postre de chocolate le di muchas vueltas, hice muchos cambios. Quería que fuera un postre al que se le diera mucho protagonismo al chocolate, y me pareció muy clásico el típico pan con aceite y chocolate, y quería llevarlo a la isla, a la ibicenca. Entonces, en lugar de pan, hice una galleta de algarroba; en lugar de sal, hice un aire de agua de mar de Ibiza y Formentera; hice helado de pino y un cremoso de piñón. Para mí, el chocolate de 74% es un chocolate muy potente y amargo y era para traducir este amargor y que tuviera algo fresco, para que se compenetrase todo.

¿Qué tiene pensado hacer a partir de ahora?
Me están saliendo muchas cosas. Al margen de que ganase o no, ya tenía organizadas unas prácticas de I+D con Jordi Bordas, en Barcelona. Voy a estar cuatro meses y mi idea al acabar es hacer el mes de prácticas en el Celler de Can Roca. Ahora mismo, me centro en lo que tengo ahora, y luego ya lo veré.

¿Le gustaría algún día abrir un restaurante o pastelería? 
Ahora mismo, no me gustaría abrir una pastelería. Me gustaría más dedicarme al I+D para tener más rienda suelta a la creatividad y creación y, si no, hacer foodconsulting, es decir, crear una carta de postres para un restaurante.

En la película Recuérdame, hay una escena donde los protagonistas están cenando y ella prioriza el postre antes que los platos principales, ¿qué opina sobre ello?
Mi Instagram se llama @dessertgoesfirst, y ese nombre me lo he puesto porque actualmente, no digo en todas partes, da la sensación de que la gente cuando va a un restaurante se olvida del postre. Le da más importancia a la parte salada que al dulce. A mí, me gustaría que se le diera más reconocimiento a la parte dulce porque, al final, el broche de oro es el postre y un cierre bueno en un restaurante tiene que ser el postre. Si has tenido la parte salada muy buena y de repente llega el postre y no te gusta, no te queda tan buen sabor de boca. Yo no me pediría primero el postre, como hace ella, pero sí que considero que es muy importante que un restaurante tenga al mismo nivel la parte salada que la parte dulce.