Ismael García Herrero estudia Gastronomía en la Universidad Francisco de Vitoria (UFV). Sin embargo, muchas vueltas ha dado su vida laboral. Este murciano, de 28 años, confiesa que «nunca ha estudiado otro grado universitario» y que dejó pronto los estudios para trabajar en oficios relacionados con la agricultura, ganadería y construcción. El boom de la construcción acabó con sus ganas de estudiar porque veía en este oficio una oportunidad para vivir sin «tener que estudiar».
«Privilegiado», así es como se describe Ismael «al conocer que la parte material de la vida se la lleva el viento». Él no se considera ni un experto en el mundo de la gastronomía ni en las humanidades. Sin embargo, su vida, de una forma u otra, siempre ha estado ligada al mundo hostelero.
Si los alimentos fueran la vida, ¿qué ingrediente serían las humanidades?
El arroz es un reflejo de la humanidad y la vida. Lo comen blancos y negros, mujeres y hombres, musulmanes y cristianos, ricos y pobres. Todos lo comen. Es como la dignidad, todos la tenemos, aunque algunos no lo crean. Es como un arroz con bogavante o el de tu vecino que es blanco y está cocido. En esencia, es arroz. La diferencia está en la forma en la que miramos esos platos de arroz. Un arroz con bogavante también se puede mirar con pudor y al arroz blanco también se puede mirar con entusiasmo. Todo está en la mirada.
¿Qué expresan los alimentos?
Más que una expresión, tienen una función. Tienen una funcionalidad biológica. Actualmente, la alimentación está sufriendo cambios enormes, hasta el punto de ver cómo los suplementos alimenticios están suplantando fuentes de nutrientes propias que aportan verduras, carnes, pescados… No creo que los alimentos expresen nada por sí mismos, sino que nosotros somos los que le damos un sentido utilizándolos de manera adecuada.
¿Recibe formaciones humanísticas en el Grado de Gastronomía?
El grado de Gastronomía ofrece en su programa un amplio contenido en formación humanística. De hecho, muchos de los alumnos todavía no entienden o valoran la importancia o relación de esta formación con su futura profesión. Creen que estudiar estas asignaturas son una tontería y que no sirven para nada, pero estoy seguro de que en unos años entenderán su significado y les ayudarán a ser mejores personas y, por consecuente, mejores profesionales.
¿Es importante la formación humanística en un cocinero? ¿Y en el resto de grados?
Como en cualquier otro arte, el culinario necesita del conocimiento de su origen, saber qué han hecho antes otros y adaptar ese conocimiento a las circunstancias de su tiempo. Está claro que es importante.
En el resto de grados también son importantes. Estas son un principio básico obligatorio. Si excluyésemos las humanidades de las carreras, ¿podrías explicarme su sentido?
¿Qué debe tener un buen cocinero?
Conciencia y compromiso. Como cualquier otra profesión, tiene que tener la capacidad de entender que el bien o el mal hacer beneficia o afecta a otras partes, por ejemplo: un cocinero tiene que ser un buen gestor y debe saber cómo manipular adecuadamente los alimentos, los peligros que implica su manipulación, los recursos que han sido necesarios para poder hacer sus platos… Y todo esto no solo está en la mano del cocinero, el cliente también necesita tener esta conciencia.
¿Cómo es el perfil del alumno que estudia cocina?
Es muy difícil crear un único perfil. Pero hay inquietos y curiosos, desorientados que no saben lo que quieren, personas muy pasionales, talento, inocencia, etc. Lo que necesitamos los alumnos, tanto de Gastronomía como de otras carreras es comprometernos con el cometido que nos hemos propuesto.
A la hora de pensar, ¿qué tiene de diferente un cocinero frente al resto de oficios?
¿Pensar? No tengo muy claro si hay alguna diferencia a la hora de pensar entre los que verdaderamente aman a su profesión. Solo el hecho de pensar es positivo. Pararse un momento, poner en duda lo que estás haciendo y hacerte preguntas es maravilloso. La automatización de los procesos nos está haciendo olvidar qué es pensar.
«La cocina tiene que ser el instrumento para gestionar los recursos que no usamos», afirma Ismael García.
¿La cocina persigue objetivos? ¿Tiene fin en sí misma?
Por supuesto que tiene objetivos, pero no queremos conseguir tales objetivos, o estamos avanzando muy lentamente. Hace poco leí un artículo que decía que “que haya 815 millones de personas pasando hambre es una derrota de la humanidad”. Según Intermón Oxfam, solo en EE.UU. se tira el suficiente alimento en un año para alimentar a esa población. Por lo que, mirémonos el ombligo. La cocina tiene que ser el instrumento para gestionar los recursos que no usamos y ponerlos a disposición de los que más lo necesitan. La cocina no es un fin, es un medio.
Mientras cocina, ¿en qué piensa?
Cocino por dos cosas, principalmente. Primero, por eludir pensar en mi realidad y en todo lo demás. Segundo, por agradar. Cocino para los demás, para poder poner a disposición de los demás un conocimiento o “talento” a través de un plato, aparte de hacerme sentir bien, es una responsabilidad. Yo soy muy egoísta y si así hago sentir bien a otros, pues dos veces bien, así puedo saciar mi ego. Pocas veces cocino para mí.
¿La cocina influye en el estado de ánimo de las personas?
Totalmente. Es como la música, dependiendo de tu estado de ánimo te apetece una cosa u otra. La interacción con un plato es a través de los sentidos, en este orden: la vista, su olor, su tacto, su sabor y su sonido. Si un plato te desagrada, dependiendo de tu personalidad, te afectará más o menos.
¿Comer por placer o por obligación?
Oblígate a darte placer comiendo. El pilar fundamental de las relaciones sociales en el mundo es el momento de la comida, incluso los alimentos con alguien. Cada vez reducimos el tiempo a compartir al momento de la comida y a disfrutar de otras persona. Nos estamos sepultando en la monotonía de lo puramente individual, no social, no humano. Aseguraría que aquellas personas que no comparten estos momentos son peores profesionales. La tecnología también está contribuyendo negativamente.
¿Puede la comida contar historias? ¿La gente sabe ver/comprender esas historias?
No es que pueda, es que lo hace continuamente. Su abundancia o escasez refleja los periodos de la humanidad. La comida cuenta las historias de lo humano. Como en toda disciplina, debe haber un conocimiento de la materia, un entrenamiento para poder jugar o valorar con cierto criterio la intencionalidad de la propuesta. Como en la literatura: ni a todo el mundo le gusta el ensayo histórico, ni a todo el mundo la novela y, no por ello están mal escritos. No me gusta no es sinónimo de mal hecho.
¿A qué sabe para un cocinero un buen plato de comida?
A la añoranza, al recuerdo de alguien que lo hacía así de bueno.
¿La cocina es un arte? ¿Por qué?
Siempre y cuando tenga una misión ética es arte. Si el chef ha comprendido su historia, ha buscado el sentido de lo que quiere expresar y lo ha incorporado a su obra, que es el plato, su realidad, para mí, es arte. Si además es capaz de transmitir un mensaje de esperanza, belleza y amor para el que lo recibe, es arte.
¿Puede la cocina salvar el mundo?
La cocina no puede salvar el mundo. Las personas, sí.